Et maintenant… le café moléculaire !

Ça aurait pu faire l’objet d’un gag dans le film L’Aile ou la Cuisse (1976), avec Coluche et De Funès. Et pourtant, c’est aujourd’hui une réalité. Une entreprise de Seattle (USA) vient en effet de mettre au point un café… moléculaire. Pas en grains, mais moléculaire !

Sans rire et avec le plus grand sérieux, la compagnie Atomo Coffee l’affirme haut et fort : « La tasse de café n’en est que meilleure et c’est mieux pour la planète ! »

« Notre équipe technique a cartographié moléculairement le café conventionnel, de ses centaines de composés volatils à la quantité d’acide chlorogénique qui attribue à l’amertume », explique la société sur son site internet. « Ensuite, grâce à notre processus unique, nous reconstituons le café à partir de l’atome en utilisant des plantes qui reflètent les éléments de votre infusion quotidienne. »

Le produit devrait être lancé dans le courant de l’année 2021. Avec 95% de ses ingrédients provenant de matières végétales recyclées, cette nouvelle version du café se veut plus durable que le traitement conventionnel à partir des grains de café.

Recréer les « Big five » éléments du café

Selon le magazine Science Times qui s’est penché sur la question, l’entreprise a travaillé aux côtés du chimiste Chahan Yeretzian du Coffee Excellence Center de l’Université des sciences appliquées de Zurich. Il a assuré que le nouveau projet recrée l’expérience complète du café tout en abordant les multiples défis et menaces liés au café en tant que culture.

Le processus moléculaire d’Atomo – ou ce qui s’apparente à une véritable alchimie – est censé recréer les « Big Five » éléments du café que sont l’arôme, le corps, la couleur, le goût et la caféine. Ils ont commencé par créer une carte moléculaire du café, qui comprend des centaines de structures chimiques, de composés et d’autres attributs moléculaires.

« Nous avons entamé notre quête d’ingrédients en recherchant d’autres fruits et plantes contenant des graines similaires aux grains de café : torréfiables, broyables et infusables », expliquent les chimistes. « Nous nous sommes ensuite concentrés sur les plantes récoltées commercialement, dont nous pouvions recycler leurs parties à jeter. Donner plus de valeur à l’agriculteur et être plus durable dans la pratique en créant une utilisation pour la plante entière.

« Plus de 60 plantes produisent naturellement de la caféine. Nous avons pour mission de nous approvisionner en caféine à partir de LA plante LA PLUS durable possible. De même, les avantages supplémentaires du café conventionnel sont les antioxydants et les polyphénols, qui sont abondants dans les ingrédients à base de plantes que nous achetons. »

A les en croire, le café est également riche en antioxydants, polyphénols et autres composés bénéfiques. Reste maintenant à le goûter…